Cozido madrileno

Cozido madrileno^[1][2] (ou cocido madrileño, em língua castelhana) é um prato típico da culinária da Espanha, mais concretamente da região de Madrid.^[3]

Consiste num cozido cujo ingrediente principal é o grão-de-bico, sendo os secundários, ainda que com grande protagonismo, diversas verduras e carnes. A sua origem é humilde e judaica, tendo sido originalmente consumido pelas classes mais baixas. É um dos cozidos mais simples da cozinha espanhola.^[4]

É um prato único, repleto de calorias e habitual no tempo dos meses frios de inverno. A forma tradicional de o servir é dividi-lo em três sub-pratos:

• primeiro: a sopa resultante do caldo da cocção de todos os ingredientes
• segundo: o grão com as verduras e as batatas
• terceiro: as carnes

Para 4 ou 5 pessoas:
ingredientes: 1/2 quilo de carne de vaca 1 peito de frango inteiro 1 osso de vaca 1 pedaço de toucinho (opcional) 300 gramas de grão de bico 4 batatas médias ou 5 batatas pequenas inteiras 2 nabos inteiros 2 cenouras inteiras 1 cebola grande inteira 250 gramas de repolho 2 alho-porós inteiros 2 choriços 2 morcelas ( linguiça feita de sangue de vaca) 2 colheres de macarrão tipo letria para sopa azeite e sal Acompanhamento: Almôndegas de ovo e farinha de rosca 3 ovos 2 dentees de alho picados salsinha picada farinha de rosca o quanto baste modo de preparo: Deixar de molho na noite anterior o grão de bico. No dia seguinte, numa panela grande ferver água e só juntar o grao de bico quando a água estiver fervendo. Juntar as carnes ( vaca, frango, osso e toucinho). Retirar com espumadeira a espuma que aparecerá por cima. Juntar sal e deixar cozinhar 40 minutos ou até que as carnes estiverem macias. Retire e reserve em outra panela quase todo o caldo. Juntar mais água fervendo, a cebola, as cenouras, os alhos-porós, os nabos e deixar cozinhar. Quando estiverem quase cozidos, acrescentar as batatas, o choriço e a morcela. Retirar do fogo e reservar. Retirar o osso. Cortar o repolho bem fininho e cozinhar em água com sal durante 20 minutos, coar e refogar com um dente de alho socado e azeite. Reservar. Acompanhamento: Bater bem os ovos, juntar a salsinha, o alho e a farinha aos poucos até formar uma massa para poder fazer as almôndegas que devem ser muito pequenas ( do tamanho de uma bola de gude). Fritar em azeite bem quente e reservar. Esquentar o caldo separado, juntar o macarrao e quando estiver cozido (4 à 5 minutos) juntar as almôndegas. Cortar as carnes em pedaços e deixar as verduras inteiras.

enchilada

Uma receita específica inclui azeitonas, uma cebola, uma colher de chá de cominho, três peitos de frango, molho de pimenta, uma xícara de molho de tomate, queijo ralado e sal,duas espigas de milho, além de seis tortilhas. Preperadas as tortilhas, cozinha-se o molho de tomate com a cebola picada,Milho (esmagar o milho e misturar), cominho, sal, queijo e pimenta, até ferver. Reduz-se o lume e cozinha-se por dez minutos. Coloca-se alternadamente uma camada de tortilha, uma de molho e uma de frango, até utiliar todas as tortilhas. Ao fim, cobre-se com queijo ralado e azeitonas picadas.
ingredientes:

Molho de pimenta vermelha
700 g de lombo de carne sem osso
1/2 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
75 g de cebola cortada em pedacinhos
17 cl de caldo de carne
40 g de uvas-passas
1 dente de alho moído
1/2 cravinho em pó
1/4 colher (chá) de sementes de anis trituradas
12 tortilhas de milho (15 cm de diâmetro)
120 g de queijo fresco suave ralado
175 g de creme de leite coalhado
75 g de azeitonas pretas sem caroço
Para decorar raminhos de manjericão e quartos de tomates

Preparação:

1.Prepare o Molho de Pimenta Vermelha.
2.Corte a carne no sentido do comprimento em tiras de 2,5 cm, de forma a obter cubos de carne de 2,5 cm.
3.Tempere a carne com sal. Frite a carne em óleo vegetal, virando-a frequentemente numa frigideira grande em lume médio-forte durante 10 a 12 minutos. Retire a carne da frigideira com uma concha perfurada.
4.Reduza o lume. Coloque a cebola na frigideira, e deixe cozinhar durante mais 4 minutos até estar macia. Coloque a carne de novo na frigideira. Adicione o caldo de carne, as uvas-passas, o alho, os cravinhos em pó, as sementes de anís e 6 cl de Molho de Pimenta Vermelha. Reduza o lume. Cozinhe em lume brando durante 1 1/2 horas a 2 horas até a carne ficar bem macia. Usando 2 garfos, separe os cubos de carne na frigideira, em tiras. Retire a frigideira do lume.
5.Pré-aqueça o forno à temperatura de 190ºC. Aqueça o resto do Molho de Pimenta Vermelha numa frigideira média até estar bem quente; retire do lume.
6.Com um servidor de saladas, passe cada tortilha no molho da pimenta durante alguns segundos até estar bem molhada. Retire, e absorva o excesso de molho.
7.Espalhe cerca de 3 colheres do recheio de carne no centro de cada tortilha. Enrole a tortilha sobre o recheio; coloque-a numa assadeira de 33,5 x 23,5 cm. Repita o mesmo processo com o resto das tortilhas e o recheio de carne. Deite o resto do molho sobre as enchiladas.
8.Polvilhe o queijo sobre as enchiladas. Leve ao forno durante 25 minutos ou até o queijo borbulhar. Para servir deite o creme de natas coalhado no centro das enchiladas. Enfeite com as azeitonas picadas. Decore se desejar.

Observações:

Quantidade para 4 a 6 porções.